La passione per i pregiati prodotti a base di carne e le specialità fatte a mano unisce già tre generazioni della famiglia Schmid. Nikolaus gestiva una macelleria ben avviata sotto i Portici di Merano, quando nel 1979 il figlio Franz, macellaio diplomato, decise di fondare un’azienda produttiva con il nome di “Burggräfler Speck” a Plaus, nel cuore del Burgraviato. Nel 1987, la sede venne modernizzata in conformità con le normative europee vigenti, ottenendo così il codice UE 9582/L.
Dal 1988 Thomas, figlio di Franz, si occupa delle vendite e dell’assistenza clienti, mentre il fratello Joachim è il responsabile della produzione dal 1993. Grazie alle sue specialità, la famiglia Schmid è diventata sinonimo di speck di prima qualità anche oltre i confini regionali, con la logica conseguenza di volergli dare il proprio nome: nel 2012, infatti, il “Burggräfler Speck” si è trasformato in “Schmid Speck”.
L’anno successivo i produttori hanno deciso di entrare a far parte del Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, per poter attribuire ad alcune loro specialità selezionate l’indicazione geografica protetta “Speck Alto Adige”, un marchio di qualità che ora viene assegnato secondo severi criteri e scrupolosi controlli.
Inoltre, per soddisfare i più recenti standard UE, dal 2013 al 2015, l’azienda è stata sottoposta a interventi di ristrutturazione e ampliamento.
Esigendo il massimo dai suoi prodotti, la famiglia Schmid è in grado di persuadere con la sua qualità e un sapore inconfondibile i buongustai più raffinati e gli amanti delle specialità altoatesine.
Filosofia
Carne fresca di origine controllata e proveniente da allevamenti consoni alle differenti specie, le più raffinate erbe aromatiche alpine, l’affumicatura con i trucioli di faggio e tanta aria fresca di montagna sono gli ingredienti segreti dei pregiati prodotti “Original Schmid”, resi unici da tradizione, esperienza, antiche ricette di famiglia e dalla perfetta conoscenza dei metodi di lavorazione. Inoltre, viene rivolta la massima attenzione alla qualità, garantita da severi controlli regolari nel corso dell’intero processo produttivo.
I prodotti “Original Schmid” non contengono allergeni.
tradiZione altoatesina
Lo speck viene menzionato per la prima volta in alcuni documenti risalenti al 18° secolo, mentre prodotti affumicati con nomi differenti compaiono già a partire dal 1200. Il termine “speck”, che significa “spesso, grasso”, deriva dall’alto tedesco medio “spec” oppure dall’alto tedesco antico “spek”.
In Alto Adige la macellazione aveva storicamente luogo solo a Natale e la produzione dello speck era necessaria per far sì che la carne si conservasse tutto l’anno. La sua lavorazione è unica: inizialmente la carne viene affumicata (usanza tipica del nord Europa) e poi fatta asciugare per un certo periodo all’aria fresca (come avviene per la stagionatura del prosciutto crudo nelle aree mediterranee). “Poco sale, poco fumo e tanta aria” è la regola essenziale per la produzione dello speck, che ne fa l’ingrediente di numerose ricette tipiche dell’Alto Adige, così
come il protagonista della tradizionale merenda altoatesina.
La produzione dell’Original Schmid Speck richiede quattro fasi in armoniosa sequenza.
Selezione e controllo degli ingredienti: vengono impiegati solo cosciotti di maiale scelti, magri, carnosi e tagliati a regola d’arte. A ogni consegna, la carne fresca viene sottoposta a un severo controllo che prevede anche la misurazione del pH e della temperatura interna.
Mix di spezie: il prosciutto viene accuratamente cosparso a mano con il sale marino e la miscela di spezie di famiglia, un segreto gelosamente custodito. Successivamente, la baffa viene salmistrata a secco all’interno di sale fresche e girata ripetutamente per 3 settimane, in modo che la salamoia penetri omogeneamente nella carne.
Affumicatura: a questo punto, il prosciutto viene affumicato con legno di faggio privo di resina, al motto “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. In questa fase è importante rispettare la temperatura corretta, che dev’essere controllata regolarmente. Questo processo conferisce allo speck il suo colore unico e un sapore rotondo e delicato.
Stagionatura: per raggiungere la perfezione, il prosciutto deve stagionare a freddo per circa 22 settimane. Durante questa fase si forma un sottile strato di muffa, che conferisce allo speck il suo aroma tipico, oltre a evitare che la carne si asciughi eccessivamente e che i bordi secchino. Nel contempo, il prosciutto può stagionare omogeneamente all’interno, mentre gli aromi delle spezie, del fumo e della carne si fondono in un armonioso connubio che darà vita ad autentiche esperienze sensoriali. Durante la stagionatura l’Original Schmid Speck perde umidità e, quindi, almeno 1/3 del suo peso iniziale, acquisendo così la sua tipica consistenza compatta.
Il segreto del delizioso Speck altoatesino:I produttori della pancetta e dello speck Schmid, mettono la qualità e il gusto al primo posto!
Giovedì 19 maggio 2016, il "Team Galileo" di ProSieben in Tirolo, è andato in Alto Adige da inviato molto speciale, per scoprire il segreto del gustoso speck altoatesino. In questa occasione, ha visitato l'azienda Schmid Speck, a Plaus, in provincia di Bolzano. Il team è stato ricevuto dai titolari Thomas e Joachim Schmid e ha potuto così apprendere tante interessanti curiosità sulla produzione della deliziosa pancetta.
Il blogger italiano Stefano Cavada, appassionato di cucina e prelibatezze dell’Alto Adige, è andato personalmente a Plaus, per visitare l’azienda Schmid Speck e apprezzare da vicino l'unicità dello speck altoatesino. Thomas Schmid ha portato i blogger nei segreti emozionanti del processo produttivo della pancetta, mentre Stefano Cavada, durante la preparazione della sua ricetta, ha permesso ai produttori di dare una mano!
PRODOTTI
PREMIUM
SPECK
Unser Premium Speck ist eine Spezialität, hergestellt nach altüberlieferten, traditionsreichen Bauernrezepten. Die Naturräucherung und die würzig, milde Bergluft unserer Heimat verleihen diesem Speck seinen unverkennbaren Geschmack. Nur ausgewählter Hinterschinken erster Qualität, fachgerecht gelagert und sechs Monate gut gereift, wird zu Premium Speck.
Genussvorschlag: Hauchdünn geschnitten oder traditionell in Streifen serviert ist der Premium Speck ein Hochgenuss für wahre Genießer.
VERFÜGBARE FORMATE:
SPECK
ALTO ADIGE IGP.
Il nostro Speck Alto Adige presenta il sigillo di qualità “Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)”, attribuito solo ai prodotti che soddisfano i criteri più severi, verificati a intervalli regolari dal Consorzio di Tutela Speck Alto Adige.
Inoltre, lo speck dev’essere prodotto a partire dal cosciotto, secondo metodi tradizionali e il nostro ammalia con il suo sapore autentico e inconfondibile.
Degustazione: a fettine sottili, strisce o dadini (a seconda della ricetta). Tagliandolo molto fine e contro la fibra, si può ottenere la giusta consistenza.
FORMATI DISPONIBILI:
SPECK
GOURMET
Il nostro puro e naturale speck gourmet viene prodotto esclusivamente con maiali italiani di razza scelta e di almeno 150 kg di peso, allevati e nutriti nel rispetto dei più severi criteri e con mangimi qualitativamente pregiati a base di mais, orzo e siero di latte del Parmigiano. La nostra specialità emana tutto il suo sapore unico dopo 10 mesi di stagionatura.
La prima degustazione comparata di Speck Alto Adige, organizzata da APA, Pur Südtirol e TIS innovation park, ha testimoniato l’eccellente qualità di questo prodotto che, ottenendo 4,97 punti su 5, si è aggiudicato la medaglia d’argento, perdendo l’oro per un soffio. Ulteriori informazioni sul concorso.
Degustazione: tagliato sottilissimo e accompagnato da Schüttelbrot (pane croccante), grissini, baguette, fichi o melone, lo speck gourmet emana il suo aroma inconfondibile.
FORMATO DISPONIBILE:
SPECK
CLASSIC
Prodotto secondo una ricetta di famiglia gelosamente custodita e tramandata dall’antichità, deve il suo impareggiabile sapore all’affumicatura naturale e alla mite e aromatica aria alpina della nostra regione. Inoltre, impieghiamo solo cosce di prima qualità, conservate a regola d’arte e ben stagionate per 4 mesi.
Degustazione: il suo sapore delicato lo rende perfetto per ingentilire il risotto al radicchio o lo sformato di cipolle.
FORMATI DISPONIBILI:
- baffa intera
- ½ baffa
- ¼ baffa
- cuore
SPECK CARRE' -
GOURMET
Una delle parti più pregiate e costose del maiale è il carré. Tagliandolo a fette, si ottengono nodini e braciole. Noi usiamo solo suini di origine italiana di prima qualita per convinzone. La carne viene messa in salamoia con erbe e spezie accuratamente selezionate ed affumicata a freddo con legno di faggio per diverse settimane. In seguito, lo Speck carre' stagiona per almeno 5-6 mesi in un ambiente fresco. Durante la stagionatura si forma la tipica muffa nobile, che conferisce al prodotto il suo classico sapore inconfondibile.
Consiglio nostro: Non rimuovere tutto il grasso prima di tagliarlo. Aiuta a conservare il sapore e per chi preferisce poco grasso, consigliamo di lasciarne almeno la metà.
FORMATI DISPONIBILE:
SONO IL TUO PANNO
PER SPECK
100% COTONE PRODOTTO IN EUROPA.
Nelle confezioni sottovuoto, lo speck si conserva in un luogo fresco e buio o in frigorifero per diversi mesi senza perdere la sua qualità. È importante, tuttavia, rimuovere la confezione sottovuoto almeno un'ora prima che lo speck venga mangiato: lo speck deve respirare a temperatura ambiente per sviluppare appieno il suo aroma.
Lo speck non imballato può essere conservato avvolto nel panno per speck umido per diverse settimane in un luogo fresco o in frigorifero. Lo speck non dovrebbe quindi essere posto accanto ad alimenti che hanno un forte odore intrinseco.